Detlef Frentzen probiert das frische Steinobst jeden Tag. Schmecken die Pflaumen genau, wie sie sollten? Ist ihre Konsistenz auch nicht zu fest aber auch keinesfalls zu weich? Fein süß-säuerlich das Aroma? Dreimal Ja? Dann Ofen frei für frische Pflaumentorte!
Als Backstubenleiter in der Konditorei Heinemann ist Frentzen verantwortlich für jede einzelne Torte, die das Haus verlässt. In der Pflaumensaison sind das reichlich viele. Frentzen lebt die Philosophie des Hauses: „Wir verarbeiten traditionell nur gute Auerbacher Pflaumen, die in einem besonders milden Klima gedeihen und ideal zum Backen sind. Der Bauer schickt uns seine erste Ernte jedes Jahr zum Probieren. Sobald alles für uns passt, bestellen wir. Geschmack, Frische und Qualität sind für uns immer oberste Maxime, das kann man gar nicht oft genug wiederholen.“
Die Pflaumensaison reicht normalerweise von Ende Juli bis Anfang Oktober. Doch das ist für die Konditorei Heinemann kein Gesetz. Frentzen zeigt auf seinen Magen: „Die Heinemann-Pflaumensaison geht genau so lange, wie uns die Pflaumen richtig gut schmecken. Heinz-Richard Heinemann lässt es sich übrigens auch nicht nehmen, die Früchte täglich zu testen. Im Grunde läutet sein Gaumen jede Saison ein und auch wieder aus.“ Wer jetzt noch vorschlägt, doch einfach tiefgekühltes Obst zu verwenden, erntet einen vernichtenden Blick. Die wären eben nicht frisch und hätten niemals diesen wunderbaren Geschmack. Lieber solle man die Zeit nutzen und Pflaumentorte dann genießen, wenn die Zeit reif dafür ist. Umso mehr schätze man sie dann schließlich auch. Passend zu seinen Worten wabert schon der Duft frisch gebackener Torten durch die Manufaktur.
Schauen wir auf das Handwerk. Wie entsteht eine Pflaumentorte in der Konditorei Heinemann?
Echtes Handwerk und ein süßes Geheimnis
Manja Zander steht an einer kleinen Maschine, die im leisen Rhythmus vor sich hin klackert. Sie legt die zuvor gewaschenen und geputzten Pflaumen flink in dafür vorgesehene Mulden. Kreisförmig wandert das Steinobst in Richtung einer Stanze und – klack – werden immer zwei Pflaumen auf einmal entsteint. Zuverlässiger, als jede Hand dies könnte, aber dennoch in einer gemächlichen Art und Weise. Die entsteinten Früchte werden von weiteren Mitarbeitern tortengerecht geschnitten. Gleichzeitig haben fleißige Hände den Tortenteig vorbereitet. Beim Pflaumenkuchenteig scheiden sich ja bekanntlich die Geister. Die einen lieben einen Mürbeteig, andere schwören auf Hefeteig. Und bei Heinemann? Hier backt man einen nicht ganz klassichen Hefeteig mit ein paar sehr geheimen Zutaten, die Detlef Frentzen niemals verraten würde. „Ist unser süßes Betriebsgeheimnis!“ frohlockt er. Zwei Konditoren sind nun damit bechäftigt, den Teig in die Backformen zu drücken – dies macht auch der Hobbykonditor daheim nicht anders. Frentzen: „Eine Maschine kann sensible Hände eben nicht immer ersetzen.“ Der Rand wird zuerst eingelegt und erst dann folgt der Boden, weil die Torte sonst nicht halten würde. Auf den Boden werden schließlich Bisquitbrösel gestreut, sie verhindern, dass dieser vom Obstsaft durchweicht wird.
Konditor Carsten Clemens macht währenddessen seinen Arbeitstisch bereit. Er belegt die Torten in rasender Geschwindigkeit und mit beisipielloser Akkuratesse mit den Früchten. Als Erklärung für seine Geschicklichkeit bemerkt er nur, dass er immerhin seit zwölf Jahren dabei ist, da sitzt jeder Handgriff. Clemens ist also ein alter Hase – und dennoch gehört er zu den jüngeren im Team, in dem so mancher seit dreißig oder vierzig Jahren der Mönchengladbacher Manufaktur die Treue hält.
Bestes Beispiel: Mohammed Arabi, 84. Seit über 40 Jahren Teil der Heinemannschaft und keine Lust, aufzuhören. Warum auch? Er liebt seine Arbeit, sie hält ihn jung. Arabi ist fit, fährt jeden Morgen einige Kilometer mit dem Fahrrad zum Arbeitsplatz. Er ist bei allen beliebt, denn er verströmt immer gute Laune, der Schalk sitzt ihm im Nacken. Vor allem kann er über sich selber lachen. Verantwortlich ist er für die innere Logistik der Backstube. Arabi schaut, dass jeder Kollege zu jeder Zeit genug Material zum Arbeiten hat. Er hat seine Augen überall und eine altersgemäße Brille braucht er für diesen Überblick auch nicht. Sein Geheimnis? Arabi lächelt nur weise. Wir vermuten: eine positive Einstellung zum Leben und jeden Tag etwas Feines von Heinemann. Heute ein Stück Pflaumenkuchen mit Sahne und Zimtzucker.
Bei der Lektüre dieses Lobliedes auf Heinemanns Pflaumentorten steigt der Tortenduft in meine Nase und ich werde davon förmlich pflaumentortensüchtig.
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