Frischer Stangenspargel mit zerlassener Butter und neuen Kartoffeln. Kartoffel-Spargelgratin. Spargelcremesuppe mit Spargelstückchen … Der Frühling ist die perfekte Zeit für vielfältige Genüsse und für den Feinschmecker gehört das „Gemüse der Könige“ einfach dazu. Es gilt, die Saison bis zum 24. Juni, dem Johannistag, voll auszukosten. Dazu ist Spargel gesund, er entwässert, hat kaum Kalorien und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Doch wer beliefert eigentlich die Konditorei Heinemann mit frischem Spargel? Wer steht mit seinem Namen für stets gleichbleibend gute Spargelqualität? Schauen wir nach.
Total regional: Spargelanbau vor der Haustür
Es hat gewittert in der Nacht, die Felder des Spargelhofes Robertz am Niederrhein sind durchnässt vom Regen. Auf die Äcker in Kaarst-Vorst können wir daher nicht. Auch das Ernteteam arbeitet heute woanders. Statt dessen ein Blick in die Halle neben dem Hofladen. Hier wäscht eine riesige Maschine die am Morgen frisch geernteten Spargelstangen und vereinzelt sie. Flinke Hände werfen die offensichtlich schlechten Exemplare in einen Behälter. Weiter hinten sortieren Mitarbeiter den Spargel nach Umfang in Kisten. Eine weitere Maschine schält das ‚weiße Gold‘. 90 Prozent der Robertz-Kunden greifen zum geschälten Spargel, es ist so herrlich bequem. Die Maschine übertrumpft in Sachen Genauigkeit längt den Menschen, sie schält feiner als der geübteste Koch. Nur wenn kleine Dellen im Spargel sind, muss nachgearbeitet werden.
Eben wegen ihres Angebotes an geschältem Spargel kamen die Robertz damals auch mit der Konditorei Heinemann ins Gespräch. Wer wie das Team um Chefkoch Rolf Küsters täglich mehrere Kilo verabeiten muss, freut sich über einen gesparten Arbeitsschritt. Eine große Menge Spargelschalen türmt sich jetzt in einem Container auf. Zusammen mit den aussortierten Stangen wird alles später im Feld untergegraben. Auf dem Robertzhof geht nichts verloren, alles wird verwertet.
Maschinen unterstützen die Handarbeit: waschen, auf Länge schneiden, sortieren
Geheimnis: wie Spargelanbau gelingt
Wie baut man einen wirklich guten Spargel an? Dass die Bedingungen am Niederrhein ideal sind, ist bekannt. Doch was ist das Geheimnis für exzellente Qualität? Jürgen Robertz lächelt verschmitzt. „Das verrate ich nicht. Nur so viel: Es hat auch damit zu tun, was nach der Ernte mit den Spargelstangen passiert. Sie müssen eben gut feucht und kühl gehalten werden.“ Er erklärt, dass eine Spargelpflanze zehn Jahre in der Erde bleibt und in der Saison nach sechs Wochen durchgeerntet ist. Daher pflanzt er mehrere Sorten an, die früh und spät gedeihen, so dass der Ertrag während der ganzen Saison gesichert ist. Diese beginnt für Familie Robertz mit der Feldarbeit im Januar. Die empfindlichen Pflanzen werden zunächst mit Folientunneln geschützt, später ist das nicht mehr notwendig. Bereits im Februar kommen die ersten Kundenanfragen. Die ersten Somnenstrahlen wecken die Lust auf das feine Gemüse. Ab Mitte März kann geerntet werden.
Warum ist Spargel so teuer? Die Ernte geschieht nach wie vor in Handarbeit. Maschinen oder Roboter haben sich bislang nicht bewährt, sie produzieren zu viel Ausschuss. Sieben bis elf Kilo schafft ein erfahrener Erntehelfer in der Stunde, je nach Wetter und somit Wuchsdichte der Stangen. Spargel bildet unterirdische Rizome, lange Wurzeln, an denen die Stangen emporwachsen. Bei gutem Wetter wachsen sie dichter, bei schlechtem dauert die Ernte länger. Die echte Handarbeit beim Spargelanbau muss ordentlich bezahlt werden, sie macht das Gemüse so teuer. Warum die Erdwälle auf den Spargelfeldern? Aus Gründen der Bewässerung und damit der Spargel unterirdisch gut 25 cm Länge erreichen kann. Sobald er oberhalb der Erde wächst, wird er lila und somit wertloser. Der untere Teil der Stangen wird bei der Ernte sofort abgeschnitten, hier sitzen die unerwünschten Bitterstoffe. Warum ist eigentlich am 24. Juni Schluss? Robertz: „Die Spargelpflanze muss sich einfach ausreichend erholen, um im nachfolgenden Jahr wieder guten Ertrag zu bringen.“
Spargelhof Robertz: Familienbetrieb in der 4. Generation
Die Nachfolge im Familienbetrieb Robertz ist gesichert. Der 24-jährige Sohn wird irgendwann übernehmen. Er arbeitet schon länger mit und sammelt Erfahrungen. Die Tochter hat sich für eine anderen Weg entschieden, sie wurde Bankerin. Über die Entscheidung des Sohnes waren die Eltern bestimmt froh? „Das hat alles zwei Seiten.“, lacht Jürgen Robertz. „Hätte er es abgelehnt, hätten wir vermutlich verkauft und könnten irgendwann richtig in Rente gehen.“ Ganz abnehmen kann man ihm dies nicht, es ist offensichtlich, wie er seinem Hof, seinem Beruf und der Tradition verbunden ist. Robertz ist stolz auf die gute Qualität seiner Produkte. „Wir liefern unseren Spargel stets in der gleichen Dicke und täglich frisch. Und natürlich geschält. Bei der Konditorei Heinemann stehen wir mit dem Chefkoch Herrn Küsters im Kontakt, und mit Frau Strödter vom Einkauf. Eine gute Geschäftsbeziehung – seit über zehn Jahren.“
Täglicher Einsatz für Qualität und Frische
Urlaub macht das Ehepaar Robertz wenig. Jürgen Robertz kommt ganz ohne Ferien aus, seine Frau gönnt sich bis zu zwei Wochen im Jahr. Der Spargelbauer war von Kindheit an in den elterlichen Betrieb eingebunden, er kennt es nicht anders und er fühlt sich seiner Scholle verbunden. Da das Ehepaar auch einen Hofladen betreibt, ist es für beide noch schwieriger, sich Auszeiten zu nehmen. Da klingelt die Kundschaft auch schon mal außerhalb der Öffnungszeiten nach frischem Spargel.
Zum Spargelessen in die Konditorei Heinemann nach Mönchengladbach oder Düsseldorf schafft es Familie Robertz auch nicht sehr oft. Es ist einfach immer zu viel zu tun auf dem Hof. Aber kochen tun sie den heimischen Spargel gerne. Frau Robertz schmunzelt: „Unsere Kinder essen ihn aber kaum noch, die haben wohl früher zu viel davon aufgetischt bekommen. Ich probiere auch gerne neue Rezpte aus. Mein Mann mag ihn aber nur klassisch zubereitet, mit Butter und Kartoffeln. Und ein Schnitzel muss dabei sein. Mit einer Spargeltarte oder Ähnlichem brauche ich ihm nicht zu kommen. Ich bin eben mit einem echten Bauern verheiratet.“
