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Eins mit Sternchen: die Heimatküche von Küchenchef Rolf Küsters

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Hat die Mütze auf: Rolf Küsters (links), Chefkoch der Heinemann Heimatküche

Herr Küsters, könnten Sie mir kurz beschreiben, wie Sie zu Heinemann kamen?
RK: Nach meiner Lehre und der Meisterprüfung habe ich im Düsseldorfer Hilton-Hotel gekocht und anschließend 17 Jahre lang im Sterne­restaurant Victorians in Düsseldorf als Küchenchef gearbeitet, bis Günter Scherrer 2001 in Rente ging. Berührung mit Heinemann hatte ich schon länger, wir haben dort z. B. Geburtstagstorten und Brot bestellt. Heinz Richard Heinemann kam damals auf mich zu, um mich in sein Team zu holen. Ich war in der glücklichen Situation, viele Angebote zu haben und konnte es mir aussuchen. Nach einigen Vorgesprächen sagte ich dann zu. Jetzt bin ich im 17. Jahr hier und habe es nie bereut.

Könnten sie das genauer erläutern? Wie ist Heinz Richard Heinemann als Chef?
RK: Er lässt mir völlig freie Hand. Er hat wenig Zeit und wünscht sich daher nur, dass die Dinge laufen. Wenn ich neue Gerichte gekocht habe, stelle ich ihm die fertig angerichteten Teller hin, er probiert und sagt schlicht ‚kannst du machen‘. Diese Gestaltungsfreiheit genieße ich. Irgendwann fand er das Essen versalzen. Das sagte er mir. Mir tat es leid. Das wars. Es wurde nie wieder angesprochen. Es ist angenehm, wenn jemand so klar und überhaupt nicht nachtragend ist. Glauben Sie mir, woanders herrschen da ganz andere Töne! Besonders in der Sterneküche!

Davon hörte ich. War es dennoch Ihr Kindheitstraum, Sternekoch zu werden?
RK: Ja, ich bin quasi als Koch auf die Welt gekommen! Schon als kleines Kind war mir klar: Ich will unbedingt Koch werden. Ich stamme aus einer Gastronomen-Familie, war allerdings der erste Mann, der sich für den Beruf interessierte. Bei uns kochten die Frauen. Mein Vater schlug mir vor, lieber eine Lehre bei der Deutschen Bank zu machen und hatte mir ein Vorstellungsgespräch arrangiert. Anzug und Krawatte? Keine Chance! Ich bin nicht hingegangen.

Statt dessen?
RK: Damals gab es ein Sternerestaurant auf der Kö, Müllers & Fest. Da habe ich dann angefangen. Es war hart! Es gab die Sechstagewoche im Teildienst, man hörte nicht eher auf, bis alles abgearbeitet war, was auf dem Zettel stand. Bei den Noten erwartete man selbstverständlich eine Eins. In meiner Gesellenprüfung bekam ich aber nur eine Zwei, weil mir das Rezept der Bisquitroulade nicht eingefallen war. Da hieß es: nachts in die Patisserie gehen und üben! Danach hatte ich drei Ziele: bis 40 wollte ich Meister, Küchenchef und Sternekoch sein. Das habe ich geschafft.

Glückwunsch. Wenn ich heute an Ihnen schnuppern würde, was würde ich riechen?
RK: Ich denke, Sauerbraten mit Gemüse, das kochen wir heute. Den Fond kochen wir übrigens bei allen Fleischgerichten selbst, aus den Knochen, wie noch vor 100 Jahren. Wir schütten niemals Wasser dazu, sondern immer Fond. Die Soße binden wir mit Printen, Rüben- und Apfelkraut. Zusammen gibt das einen intensiven Geschmack.

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Geheimrezept: Der Chefkoch setzt die Marinade für den Sauerbraten an.

Ihren Sauerbraten habe ich schon probiert: köstlich! Bekommen Sie oft Komplimente für Ihre Arbeit?
RK: Ich gehe ja regelmäßig durch die Restaurants, in schwarzer Hose, weißer Jacke und Kochmütze. Da höre ich schon viel Positives. Und ja, ich freue mich darüber. Manch ein Gast nimmt mich fast wie einen Rockstar wahr (lacht). Wenn ich vorbeigehe und frage, ob es schmeckt, sind einige ganz ehrfürchtig. Ich nehme aber auch Beschwerden entgegen.

Ist das manchmal schwierig, mit Beschwerden umzugehen?
RK: Es kommt darauf an, wie der Gast seine Reklamation formuliert. Wir versuchen immer gerne, jeden zufriedenzustellen. Es gibt aber auch Leute, die ausfällig werden, allerdings sehr selten. Auch denen stelle ich mich. Einmal war eine Dame sehr aufgebracht, sie schrie: ‚So einen S*****‘ habe ich ja noch nie gegessen!‘. Als ich dann hinging und mir Ihre Beschwerde anhören wollte, wurde sie knallrot, konnte gar nichts mehr sagen und ging dann schnell. Vielleicht hatte sie nur einen schlechten Tag.

Die Vielfalt der Heinemann-Heimatküche

Wie planen Sie die große Vielfalt an Gerichten?
RK: Wir planen die Woche komplett durch. Die Rezpete aller Gerichte hängen hier an der Wand. Die Teller fotografieren wir ab, damit allen klar ist, wie angerichtet werden soll. Wir haben ja sieben Küchen. Allerdings gibt es bei uns kein A-la-Carte-Geschäft, es ist also klar, was und wieviel gekocht wird. Die Mengen sind uns dabei übrigens egal. Es kommt einzig und allein auf gute Logistik an. Wir kochen täglich sehr viele Gerichte. In der letzten Woche haben wir aus einer riesigen Menge Kartoffeln Püree gemacht. Die Dimensionen wurden in den letzen Jahren immer größer. Ich konnte daher die Küche umbauen und erweitern. Wir haben neue Maschinen angeschafft, u. a. eine Verpackungsmaschine und einen großen Schockfroster für die Fertiggerichte.

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Planung ist alles: die Rezeptwand

A propos Fertiggerichte: Die Menschen schauen heute gerne Kochsendungen, kochen aber aber kaum noch selbst, oder?
RK: Stelle ich auch fest. Alles, was wir in den Heinemann-Läden im Kühlregal an fertigen Speisen anbieten, ob Fleisch- oder Geflügelsalate oder warme Speisen, ist immer sofort weg. Das wird gerne genommen.

Seit wann gibt es dieses Angebot an Convenience-Küche bei Heinemann?
RK: Schon die Mutter von Heinz Richard Heinemann hat dies eingeführt. Sie bot in der Bismarckstraße in Möchengladbach u. a. Ragout fin an. Das hat also eine lange Tradition. Seit ich hier bin, sprechen wir natürlich von anderen Mengen. Aber mit guter Planung ist das alles in gewohnt guter Qualität zu schaffen. Auch bei der Investition in neue Maschinen verlässt sich Heinz Richard Heinemann auf meine Expertise. Wenn wir etwas Neues brauchen, wird es gemeinsam angeschaut, geprüft und dann gekauft.

Das Heinemann-Weihnachtsmenü – auch für zuhause

Sie bieten auch komplette Weihnachtsmenüs für zuhause an, richtig?
RK: Genau, dieses Jahr haben wir zu Heiligabend dreigängige Menüs vorbereitet, vorgekocht und fertig verpackt, mit Beschreibung dabei, in welcher Reihenfolge man es zuhause zubereiten soll. Damit auch nichts schiefgeht.

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XXL: Kellen und Siebe in der Heinemann-Küche

Gibt es trotz der Dimensionen, die Sie täglich bewältigen, noch so etwas wie Arbeits-Romantik?
RK: Ich koche einfach nach wie vor gerne und ich habe Spaß bei der Arbeit – wenn alles gut organisiert ist, die bestellte Ware da ist und ich bis mittags etwas Schönes daraus kochen kann. Hin und wieder haben wir auch Sonderaufträge, da wird auch mal Küche auf Sterneniveau angeboten. Im Rahmen der jährlichen Aids-Gala des Vereins Heartbreaker zum Beispiel. Da holt mich mein altes Leben wieder ein. Sterneküche ist jedoch der pure Stress. Hier genieße ich, dass ich auch mal Zeit habe, einen Kaffee zu trinken.

Die Heinemann-Heimatküche – Traditionen bewahren

Heinz Richard Heinemann nennt seine Küche Heimatküche‘. Was bedeutet das?
RK: Wenn man so kocht, wie schon die Großmutter Helene Heinemann gekocht hat, dann ist das Heimat­­­küche. Das können übrigens heute viel Köche gar nicht mehr, in Zeiten der System­gastronomie wird das kaum noch gelehrt. Selbst ein einfaches Gericht wie Sauerkraut, Kasseler und Püree beherrscht kaum noch jemand.

Was zeichnet die Heinemann-Gäste aus?
RK: Die meisten sind einfach unglaublich nett und dankbar. Und treu. Es gibt sehr viele Stammgäste. Ein Dame auf der Kö kommt sieben Tage die Woche sowohl zum Frühstück als auch zum Mittagessen.

Sie fangen sehr früh an zu arbeiten? Fällt Ihnen das nie schwer?
RK: Morgens um vier oder fünf Uhr geht es los. Aber das geht! Zur Weihnachtszeit fangen wir sogar für kurze Zeit schon um zwei Uhr an. Auch das geht. Der große Vorteil ist, dass man am Familienleben teilnehmen kann. Ich konnte unsere Tochter aufwachsen sehen.

Gerüche und Geschmäcker sind oft an Erinnerungen gekoppelt. Auch bei Ihnen?
RK: Wenn ich Kohlgerichte zubereite, wie Sauerkraut, Grünkohl oder Rotkohl, erinnert mich das immer an meine Oma und an meine Mutter. Diese Gerichte koche ich besonders gerne. Wenn mir etwas richtig gut gelingt, sage ich heute noch zu meinen Leuten: ‚Meine Oma wäre stolz auf mich.‘

Wer kocht bei Ihnen zuhause?
RK: Meine Frau. Ich selbst bin dann einfach durch mit dem Thema. Wenn sie mal nicht kocht, mache ich mir ein Butterbrot. Oder ich bestelle mir ein Pizza, extra scharf mit extra Knoblauch. Nur die Weihnachtsgans, die mache ich. Schon früher, im Victorian, haben wir uns zwischen Champagner, Kaviar und Trüffel oft einfach mal ein Döner bestellt, oder Burger und Pommes. Immer nur Sterneküche essen, das geht auch nicht, da geht das Besondere verloren.

Essen Sie also lieber deftig?
RK: Eindeutig ja. Ich liebe Frikadellen mit Bratkartoffeln und Senf! Pralinen und Kuchen sind nicht so meins. Außer unser Pflaumenkuchen, der ist unnachahmlich lecker.

Was? Sie essen keine Champagnetrüffel? Keine Baumkuchen? Keine Herrentorte?
RK: Verraten Sie es nicht Herrn Heinemann.

Im Rückblick auf Ihren Berufsweg: Würden Sie alles genauso noch mal machen?
RK: Ja, absolut. Vielleicht würde ich schon früher ins Ausland gehen und auch da bleiben. Aber die Erfahrungen habe ich ja gemacht. Ich habe mal in der Türkei gearbeitet. Und ich hatte mal ein zweimonatiges Stipendium beim CIA, … dem Culinary Institute of America. Das war eine tolle Zeit. Ich war auch in Frankreich, in Epernay, wo der gute Champagner herkommt. Wunderbar!

Denken Sie mal Jahre weiter. Sie sind in Rente. An was werden Sie sich erinnern?
RK: An die Ruhe, die ich hier bei der Arbeit hatte und an das Vertrauen, das in meine Arbeit gesetzt wurde. Jedoch: Wenn es nach Heinz Richard Heinemann ginge, ließe er mich vorerst gar nicht in Rente gehen, er sagt, ich solle einfach noch bleiben. Mal schauen (lacht)!

An was werden sich Ihre Kollegen und Mitarbeiter erinnern?
RK: Dass sie bei mir ganz, ganz viel gelernt haben. Auch in unsere jungen Lehrlinge setze ich viel Vertrauen. Ich bilde sie umfassend aus. Bald kochen die alle wie ich.

Herr Küsters, danke für das Gespräch.

 

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