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Herr der Pralinen: Konditormeister Günter Dahlmann

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Cooler Typ: Günter Dahlmann in der Kühlkammer der Konditorei Heinemann

Herr Dahlmann, wenn ich jetzt an Ihnen schnuppern würde, was würde ich riechen?
GD: Ich denke, feine Schokolade, und ich hoffe, nichts sonst. Wir machen heute diverse Pralinen. Jeden Morgen begutachte ich die Vorräte im Pralinenlager und entscheide, was wir zusätzlich zu unserem normalen Wochenplan herstellen müssen. Da sind wir flexibel und stellen ruck zuck um. Zum Beispiel auf Champagnetrüffel. Schließlich wird bei uns alles immer ganz frisch gemacht.

Der Champagnetrüffel ist mein Favorit unter den Heinemann-Pralinen. Und Ihrer?
GD: Ich liebe Marzipan und Nougat! Aber eigentlich esse ich alles Süße gerne. Das war schon immer so, schon als Kind. Daher war mein Beruf quasi vorgezeichnet. Es war mein großer Wunsch, Konditor zu werden.

Sind Sie bei Süßem als Kind zu kurz gekommen?
GD: Nein, überhaupt nicht. Ich erinnere mich, dass meine Mutter jeden Freitag einen oder zwei Kuchen backte. Wenn ich von der Schule oder später von der Lehre nach Hause kam, duftete es immer herrlich. Bei uns gab es eigentlich immer genug Süßigkeiten.

Gerüche und Geschmäcker sind oft an Erinnerungen gekoppelt. Ist das bei Ihnen auch so?
GD: Immer, wenn ich in eine Backstube komme und den typischen, angenehmen Geruch atme, dann kommen Erinnerungen hoch. Da denke ich oft an vergangene Zeiten zurück.

Wie begann damals Ihr Berufsweg?
GD: Ich hätte eine Lehre beim Amtgericht machen können, im Öffentlichen Dienst. Nach einem Praktikum hätte man mich übernommen. Aber ich wäre dort eingegangen! Ich sage mal flapsig: ‚Wer sich zuerst bewegt, hat verloren.‘ – bei dem Spiel wollte ich nicht mitmachen. Koch zu werden, hätte mich auch interessiert, dafür war ich damals aber zu jung. Meine Konditorlehre habe ich in Oberkassel gemacht, bei der Konditorei Ravens. Dort war alles von hoher Qualität und ich habe viel gelernt. Herr Ravens war allerdings ein strenger Lehrherr. Noch alte Schule. Zu Heinemann bin ich dann 1981 gekommen. Ich bin jetzt im 37. Jahr hier.

Das sieht man ihnen nicht an. Hält der Beruf jung?
GD: Ich denke, das liegt an der positiven Einstellung, die man hegt. Und wie man sich selber pflegt und sich gibt. Wenn das Umfeld stimmt, hilft das auch. Meine Frau nimmt mir viele Probleme und Sorgen ab. Außerdem hat sie meist lecker gekocht, wenn ich nach Hause komme. Ich habe sie übrigens hier kennengelernt, sie ist auch gelernte Konditorin, arbeitet aber lange nicht mehr in dem Beruf.

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Nur eine von vielen himmlischen Heinemann-Köstlichkeiten: gemischte Trüffel

Sie stellen täglich süße Delikatessen her, gibt es bei Ihnen Zuhause als Ausgleich dann Schinken, Käse, Gürkchen?
GD: Keinesfalls, ich esse auch abends gerne noch ein Weißbrot mit Marmelade. Deftiges darf es auch mal sein. Aber wenn ich mich entscheiden darf, wähle ich immer das Süße.

Sie fangen sehr früh morgens an zu arbeiten, oder?
GD: Ja, zwischen vier und halb fünf. In der Weihnachtszeit auch etwas früher. Aber ich arbeite gerne so. Es ist ein Vorteil, wenn man früh Feierabend machen kann und noch etwas vom Tag hat. Unsere beiden Kinder habe ich jeden Tag gesehen und ich konnte mit ihnen viel unternehmen. Eine tolle Sache.

Haben Sie ein Motto oder eine Arbeitsphilosophie?
GD: Nicht direkt, aber für mich ist die Harmonie wichtig. Ich wollte es anders machen, als ich es in der Lehre erlebt habe. Unsere Arbeitszeiten waren dehnbar. Man blieb, bis alles fertig war. Und es gab auch schon mal ein paar hinter die Löffel, wenn es nicht schnell genug ging. Es waren daher alle diszipliniert und man versuchte, Fehler zu vermeiden.

Wie viel alte Schule gibt es noch in der Ausbildung bei Heinemann?
GD: Pünktlichkeit und Zuverlässigkeit sind immer noch große Werte. Aber der Umgang ist heute schon ganz anders. Man achtet auch sehr auf die Einhaltung von Arbeitszeiten.

Ist es heute schwer, gute Lehrlinge für den Konditorberuf zu finden?
GD: Ja. Wer will heute noch früh aufstehen und samstags und sonntags arbeiten? Viele wollen lieber im Büro am Computer sitzen. Wir versuchen, die Leute über Praktika für den Beruf zu begeistern, wir stellen uns auch auf Berufsmessen vor. Viele haben erst eine Massenproduktion wie bei den Großunternehmen im Kopf und sind dann erstaunt, dass wir ein kleiner aber feiner Handwerksbetrieb sind, eine Manufaktur. Heinemann hat zudem seit jeher einen guten Namen, nicht nur in der Region sondern deutschlandweit. Selbst im Urlaub in Neuseeland trafen wir in einer Chocolaterie eine Dame, die Heinemann kannte!

Haben Sie kürzlich eine neue Köstlichkeit erfunden?
GD: Unsere Himbeerträumchen sind neu im Pralinensortiment. Die haben eine feine Himbeerfüllung und eine Canache obendrauf. Manchmal kommen neue Ideen von mir, manchmal von Herrn Heinemann. Wir inspirieren uns gegenseitig und probieren oft etwas aus. Inspiration findet man ja überall, besonders auf Reisen.

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Günter Dahlmann präsentiert die frischen Heinemann-Ostereier

Schokolade und Pralinen – Genuss ohne schlechtes Gewissen

Viele Menschen genießen Schokolade und Pralinen nur mit einem schlechten Gewissen. Können Sie das ausräumen?
GD: Warum ein schlechtes Gewissen haben, wenn man etwas wirklich Gutes isst? Das sollte man genießen! Solange man auf echte Qualität achtet, darf man sich ruhig etwas gönnen. Es gibt einem dann auch ein gutes Gefühl.

Besinnen sich wieder mehr Leute zurück auf die Werte Qualität und Tradition?
GD: Das glaube ich schon. Qualität ist einfach das A und O. Unsere Produkte wurden schon immer konsequent ohne Geschmacksstoffe und immer ganz frisch gemacht. Wir verwenden traditionell nur Sahne und Butter, das schmeckt man einfach. Oft bekommen wir auch Komplimente für unsere Arbeit, das ist für uns eine schöne Bestätigung.

Wie ist Heinz Richard Heinemann so als Chef?
GD: Ich wäre nicht fast 37 Jahre hier, wenn er nicht ein guter Chef wäre. Er ist überhaupt nicht nachtragend, spricht die Dinge aber klar an. Probleme werden immer gelöst. Das ist eine angenehme Arbeitsbasis.

Jetzt, wo wir uns kennen: Verraten Sie mir die Geheimrezeptur der Heinemann-Champagnetrüffel? Sie bleibt unter uns.
GD: O, die darf ich Ihnen nicht verraten! Aber so viel schon: Immer nur frische und beste Zutaten verwenden. Alles frisch machen. Dazu die Liebe zur Arbeit. Das ist das Geheimnis.

Herr Dahlmann, danke für das Gespräch.

Das Rezept der Heinemann-Champagnetrüffel? Leider streng geheim.

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Erlesene Champagnetrüffel aus der Konditorei Heinemann – zu den besten der Welt gewählt
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Hmmmm … Meraner Nüsse!
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Pralinenproduktion: Schokladenhüllen warten auf ihre köstliche Füllung
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