Heinz-Richard Heinemann ist stolz: „Unser Christstollen konnte bei der diesjährigen ‚Deutschen Stollenprüfung‛ des unabhängigen VDB die höchste Punktzahl erreichen und als Sieger hervorgehen. Somit ist der Heinemann-Christstollen der deutschlandweit qualitativ beste Stollen.“ Ein Grund für den Erfolg mag dieser sein: Wie so oft in der Konditorei Heinemann wird auch bei der Stollenbäckerei an nichts gespart. Weder an der Hingabe der Konditormeister während der traditionell handwerklichen Zubereitung. Und schon gar nicht an den feinsten Zutaten wie frische Butter, beste Rosinen und Mandeln, Marzipan aus eigener Herstellung, ausgewählte konfierte Orangen und Zitronen. Der echte Heinemann-Christstollen wird mit großem Aufwand über Stunden gebacken. Jeder Arbeitsschritt geschieht von Hand und mit größter Sorgfalt. Wer einmal selbst einen Stollen gebacken hat, weiß, wie aufwändig und diffizil der Klassiker unter den vorweihnachtlichen Gebäcken ist. Wie backt man einen Stollen bei Heinemann? Der Chef und diplomierte Eidgenössiche Konditormeister Heinz-Richard Heinemann, Detlef Frentzen, Backstubenleiter, und Manfred Fabry, Konditormeister, führen durch die Backstube der Konditorei Heinemann und weihen in die Herstellung des Christstollens ein.
Christstollenbäckerei: Manufaktur des weihnachtlichen Geschmacks
Konditormeister Manfred Fabry erläutert, dass ein Stollenteig ein schwerer Hefeteig ist. Bei Heinemann arbeitet man mit einem Vorteig. Dieser besteht aus Hefe, warmer Milch und einem Teil des Mehls und muss zunächst einige Minuten gehen. Dann erst wird er mit allen weiteren Zutaten wie Butter, Mehl, Gewürzen, Rosinen und konfierten Früchten vermischt. Heinz-Richard Heinemann ergänzt: „Die Orangen und Zitronen wurden bei uns über das Jahr hinweg für den Stollen ausgesucht und auch hier selbst konfiert. Nur die allerbesten Früchte dürfen im Heinemann-Christstollen verarbeitet werden.“ Der fertige Stollenteig muss wegen seines hohen Butteranteils anschließend zwei Stunden kaltstehen, damit er gut verarbeitet werden kann. Backstubenleiter Detlef Frentzen: „Danach sind gleich mehrere Heinemann-Konditoren in den weiteren Arbeitsprozess involviert.“ Tatsächlich: Einer wiegt den Teig ab, drei Konditoren formen ihn rund, einer bringt ihn von Hand in die Stollenform. Ein weiterer Konditor bringt das Marzipan ein, zwei wickeln den Stollen in einen neutralen Teig, damit er vor dem Austrocknen geschützt ist. Dann schneiden sie den Rohling von einer Seite ein. So geht er für 30 Minuten in den Gärschrank.
Mit Liebe gebacken: Christstollen von Heinemann
Gebacken wird ein kiloschwerer Stollen ca. eine Stunde lang. Manfred Fabry: „Dies ist nur ein Richtwert, denn die Zutaten reagieren immer anders. Man muss deswegen flexibel sein und den Vorgang im Auge behalten.“ Nach dem Backen wird der abgekühlte Stollen weiterbehandelt. Zuerst werden einige verbrannte Rosinen vom Stollenlaib abgelesen – nichts soll den feinen Geschmack stören. Für die Haltbarkeit und die Saftigkeit des Backwerks sorgt das anschließende Buttern. Hierbei wird flüssige, von den Konditoren selbst geklärte Butter mit einem Pinsel auf die Laibe gestrichen. Heinz-Richard Heinemann: „Wir verwenden niemals industrielle Vorprodukte, wir machen aus Überzeugung alles selbst.“ Die Butter gibt dem Stollen einen weiteren Geschmackskick. Danach wird der Christstollen zweimal gezuckert. Auch dies dient der Haltbarkeit und isoliert ihn nach außen. Ganz schön viel Arbeit, oder? „Würde eine Person einen solchen Stollen backen, würde sie zwei bis drei Stunden beschäftigt sein.“, meint Fabry. Und Frentzen ergänzt: „Hier in der Konditorei Heinemann greift das professionell Hand in Hand, aber dennoch mit viel Liebe.“ Besonders letztere schmeckt man deutlich heraus.
