Eis, Eis, Baby: aber bitte von Heinemann

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Zwei eiskalte Profis: Backstubenleiter Manfred Fabry (rechts) und Mitarbeiter Stephan Schuld
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Kann alles: Mitarbeiter Kälte-Rudi

Zuerst werden die Zutaten für das Heinemann-Vanilleeis bei vierundachtzig Grad gekocht. Gekocht?Ja, denn die Bestandteile wie Sahne, Milch, Zucker und Vanilleschoten werden erst durch Erhitzen zu einer aromatischen Masse. Danach ruht das Eis für vierundzwanzig Stunden, um langsam zum gewünschten Geschmack zu reifen. Früher brachte man noch das Eis über Nacht in den Kühlraum, heute sorgen Maschinen für die richtige Temperatur beim Kochen und auch beim Kühlen. Manfred Fabry, Backstubenleiter in der Konditorei Heinemann, klopft anerkennend auf eine der Eismaschinen. „Wir haben hier nicht nur das beste Equipment,“, sagt er stolz, „vor allem haben wir die besten Zutaten. Das unterscheidet uns von den meisten anderen Eisherstellern.“ Er erklärt, dass bei Heinemann für hundert Liter Vanilleeis circa vierzig Bourbon-Vanilleschoten verarbeitet werden. Statt praktische Konzentrate oder Pulver zu nutzen, wie es die Eisindustrie gerne tut, werden in der Konditorei Heinemann nur frische Milch und frische Sahne verarbeitet. Das Himbeer-Fruchteis besteht aus satten fünfzig Prozent frischen Früchten, die sorgfältig passiert werden. Schokoladeneis wird mit gutem Kakao und echter Schokolade zubereitet. „Wer macht das heute noch?“

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Mit bloßem Auge zu erkennen: echte Bourbon-Vanille

Luft im Eis: bei Heinemann unvorstellbar

Viele industrielle Betriebe, aber auch einige Eisdielen, stellen zuerst eine Eismasse her. Auf Basis derer wird dann der jeweilige Geschmack hinzugefügt. Manfred Fabry: „Diese Masse ist oft mit viel Luft aufgeschäumt, was das Eis billiger macht. So kann man aus einem Liter flüssiger Masse mal eben fünf Liter Eis machen. Für uns kommt so etwas nicht infrage! Unsere oberste Maxime ist die Qualität, davon weichen wir niemals ab.“ Fabry, der unter anderem auch für die Ausbildung im Betrieb zuständig ist, liebt es, diesen Qualitätsanspruch weiterzugeben. Hunderte Azubis hat er in seinen vierzig Jahren bei Heinemann betreut, gecoacht und geprüft. Viele sind geblieben, aus Überzeugung.

Heinemann-Eis: geprüfte Qualität

Auch Hygiene ist beim Eismachen sehr wichtig. Dazu erläutert Fabry: „Der Gesetzgeber schreibt vor, dass nur zwei Mal im Jahr, zu Anfang und im Laufe der Produktion, das Eis im Labor untersucht werden soll. Heinz-Richard Heinemann hingegen hat entschieden, dies bei jeder einzelnen Eisproduktion zu machen, um größtmögliche Sicherheit zu gewährleisten. Solange das Labor nicht grünes Licht gibt, geht keine Eissorte raus. Diese Umsicht finde ich genial.“

Eiszeit: in der Konditorei Heinemann das ganze Jahr

Bei Heinemann wird ganzjährig Eis hergestellt. Von Mai bis September jedoch in größereren Mengen. Die großen Gebinde gehen in die Cafés. Becher mit 200 ml oder 800 ml zum Mitnehmen finden die Kunden in den Kühltruhen. Es gibt die beliebtesten Sorten: Vanille, Himbeer und Schokolade. Und tatsächlich werden die Becher von Hand befüllt. Fabry: „Bei unseren Mengen lohnt keine Maschine – und so hübsch wie wir kriegt das auch keine hin.“

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