Sie ist eine besondere Delikatesse in der Heinemann-Heimatküche: die ‚Heinemann-Pastete‘. Die Gründer Hanni und Hermann Heinemann haben sie bereits 1932 erfunden. Ihr Rezept blieb bis heute unverändert, weil es einfach so gut ist. Und mal ehrlich: Wo gibt es heute noch ein echtes Ragout fin aus bestem Kalbfleisch, denn damit ist die knusprige Blätterteigpastete üppig gefüllt? Das gibt es wahrscheinlich nur in der Konditorei Heinemann. Chefkoch Rolf Küsters verrät uns heute ein wenig über die Herstellung und was die Heinemann-Pastete so besonders macht.
Die Heinemann-Pastete: feinstes Ragout Fin auf Reis in einer großen Blätterteigpastete, überbacken mit einem Familiengeheimnis
Der Begriff ‚Ragout fin‘ stammt aus dem Französischen. ‚Ragoûter‘ kann man übersetzen mit ‚den Gaumen reizen‘ oder ‚Appetit machen‘. ‚Fin‘ heißt ‚fein‘. Ein ‚Ragout fin‘‚ ist also ein besonders feines Ragout. Normalerweise kennt man ein Ragout fin von der ‚Königin-Pastete‘, ein Gericht, welches gerne als Vorspeise gereicht wird. Hierbei wird das feine Kalbsragout in einer kleinen Blätterteigpastete serviert. Diesen Klassiker der Heimatküche findet man selbstverständlich auch auf der Karte der Konditorei Heinemann. Und auch „to go“: Die selbstgebackenen kleinen Blätterteigpastetchen werden in den meisten Verkaufsgeschäften angeboten und auch das Heinemann-Ragout-fin steht tiefgekühlt zum Mitnehmen bereit.
Im Vergleich zur Königin-Pastete ist die ‚Heinemann-Pastete‘ eine veritable Mahlzeit, die auch den großen Hunger stillt. Denn bei Heinemann hat man den Rezeptklassiker Königin-Pastete in einer Deluxe-Version zur ‚Heinemann-Pastete‘ weiterentwickelt. Der Unterschiede liegen nicht nur in der Größe sondern auch in der Verfeinerung. Bei der ‚Heinemann-Pastete‘ wird eine große Blätterteigpastete zunächst mit Reis und dann mit Kalbsragout gefüllt. Anschließend wird die Pastete mit einer ganz speziellen Heinemann-Sauce überbacken. Das Rezept für diese ist und bleibt jedoch leider ein Familiengeheimnis.
Wir schauen hinter die Kulissen der Profiküche und treffen Chefkoch Rolf Küsters wieder, der die Heinemann-Pastete heute wieder frisch zubereitet. Küsters ist wie immer tief überzeugt von der Qualität seiner Zutaten: „Wir verarbeiten hier nur allerbestes Kalbfleisch, bei uns in der Region artgerecht gezogen und geschlachtet. Den Züchter kennen wir schon lange und wissen, dass er hohe Qualität liefert.“ Der Chefkoch hat alles vorbereitet: Blätterteigpasteten, die frisch aus der Heinemann-Backstube kommen. Dazu gekochten Reis sowie die Zutaten für das Ragout fin – zu allererst bestes Kalbfleisch, und zwar vom Nacken. Das Fleisch kocht Küsters mit reinem Meersalz, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Nelken gar. Warum er Meersalz bevorzugt? Es hat keinerlei unerwünschte Zusätze wie industriell hergestelltes Salz und es lässt das helle Fleisch appetitlicher aussehen. Das Auge isst schließlich immer mit. In der Profiküche wird das gegarte Kalbfleisch dann 24 Stunden lang in einer speziellen Form gepresst. So können die Köche tags darauf exakte Fleischwürfel schneiden.
Dann wird Kalbsfond mit Sahne verfeinert und mit Weißwein, Salz und Pfeffer, Macis (die Blüte der Muskatnuss) und Zitronensaft zu einer köstlichen Ragout-fin-Sauce abgerundet. Küsters macht diese mit Kartoffelstärke noch etwas sämiger. Eine weitere Zutat im Ragout fin sind frisch geschnittene Champignons, die Küsters nur wenige Minuten dämpft. Schließlich mischt er Fleischwürfel und Champignons mit der Sauce zu einem Ragout fin zusammen. In die Blätterteigpasteten fügt er eine dünne Schicht Reis und füllt die Pasteten mit dem Ragout fin auf. Das Topping ist die aromatisch-würzige Heinemann-Sauce, sie gibt dem Gericht die ganz spezielle Note. Küsters: „Es macht schon etwas Arbeit, diese Pastete herzustellen, aber es lohnt sich. Der Duft, wenn sie auf dem Teller dampft und ihr feiner Geschmack ist unvergleichlich.“ Die Pastete kommt zum Schluss zum kurzen Überbacken unter den Ofengrill. Heraus kommt eine goldbraune Köstlichkeit, die Heinemann-Kenner schon seit Generationen verspeisen und vermutlich immer verspeisen werden.
Tipps vom Chefkoch: wie Gemüse beim Kochen seine Farbe behält
Bei unserem Besuch bei Rolf Küsters gab er uns noch schnell diese wertvollen Küchentipps:
- Champignons kocht man am besten mit etwas Zitronensäure. Man kann aber auch Ascorbinsäurepulver aus der Apotheke nehmen. Die zugefügte Säure sorgt dafür, dass die Pilze nicht braun werden sondern schön weiß bleiben.
- Wer grünes Gemüse wie Brokkoli, Bohnen oder Spinat appetitlich garen möchte, kann einfach einen Teelöffel Natron pro Liter Kochwasser hinzufügen. Nach der Garzeit am besten das Gemüse noch kurz in Eiswasser tauchen. So erhält man seine frische Farbe.
PS: Die so herzlich lächelnde Dame auf unserem Titelfoto ist übrigens Frau Matzky, sie arbeitet im Service-Team auf der Bahnstraße in Düsseldorf.
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