Heute erleben wir ein doppeltes Vergnügen: den Genuss von feinen Heinemann-Schokoladen,
-Pralinen und -Torten – zusammen mit edlem Wein. Wir erfahren, wie Schokolade und Wein sich gegenseitig aufs Feinste ergänzen und den Geschmack auf eine neue Ebene heben. Expertin für diese Traumpaarungen ist die Sommelière Susanne Fischer. Als eine der ersten Frauen ihrer Branche hat sie lange Jahre Erfahrungen in der europäischen Sternegastronomie gesammelt. Hier baute Susanne Fischer ihre Weinexpertise aus, schulte ihren Gaumen und lernte, die Menschen zu beraten, die feine Speisen mit dem passenden Wein begleiten möchten. 2009 eröffnete Fischer ihre eigene Weinhandlung in Düsseldorf, die Sommelerie, wo sie ihre Kundschaft „bodenständig und ohne Firlefanz“ berät. Lernen Sie Susanne Fischer im Interview kennen und lassen Sie sich beim Foodpairing verführen – mit Heinemann-Confiserie und Wein.
Reifeprozess: vom ersten Altbier zur Top-Sommelière
Susanne, wie bist du Sommelière geworden?
Ich bin ein Düsseldorfer Mädchen, eine echte Rheinländerin. Und als solche war mein erstes alkoholisches Getränk natürlich ein Altbier. Zum Wein bin ich erst später gekommen. Ich habe eine Zeitlang in Köln in einem kleinen feinen französischen Restaurant gearbeitet. Der Inhaber war sehr weinaffin und das Restaurant hatte für damalige Verhältnisse eine moderne Weinkarte. Das war zu der Zeit, als es mit dem deutschen Wein langsam bergauf ging. Ich durfte viel probieren und irgendwann kam die logische Frage, warum schmeckt Riesling nicht immer wie Riesling und Weißburgunder nicht immer wie Weißburgunder? Mich hat fasziniert, wie facettenreich Wein ist, was für unterschiedliche Geschmackserlebnisse er bescheren kann. Und ich wollte wissen, wie Weinmachen funktioniert, was dahintersteckt und warum bestimmte Rebsorten Erfolg haben und andere nicht. Ich wollte die Unterschiede der Weinregionen und der Rebsorten kennenlernen. Also habe ich sämtliche Weinbücher gekauft und verschlungen und bin – noch ganz ohne Internet – in eine andere Welt eingetaucht. Dann wurde ich Commis Sommelier in einem Düsseldorfer Dreisternerestaurant. Auf dessen Weinkarte gab es viele wunderbare Weine von der nördlichen Rhône – spätestens da war es um mich geschehen. Darüber wollte ich mehr lernen und so bewarb ich mich an der Sommelier-Schule in Koblenz.
„Weinanbau ist nicht nur ein Handwerk, es ist das Leben.“
Susanne Fischer, Sommelière
Was genau ist so faszinierend an Wein?
Weinanbau ist nicht nur ein Handwerk, es ist das Leben. Die Winzer von heute haben Konzepte und Visionen im Kopf, denken in anderen und größeren Zusammenhängen. Weinbauern beschäftigen sich unfassbar akribisch mit seinem eigenen Fleckchen Erde. Sie reflektieren ihr Tun im Kontext globaler Umwelt- und Klimaentwicklungen und orientieren ihre weinbauliche Praxis an Kriterien der Nachhaltigkeit. Winzer sein heißt, Verantwortung zu übernehmen – heute und auch für die nachfolgenden Generationen. Dabei spielen auch Themen wie biologischer Anbau und Biodynamie eine Rolle. Mit ihren Weinen wollen Winzer etwas ausdrücken, so wie Autoren mit ihren Büchern, Musiker mit ihrer Musik oder Künstler mit ihrer Kunst. Hier spreche ich natürlich von ernsthaftem Weinanbau, nicht von Marketingweinen und Industrieweinen und nicht von denjenigen, die auf den Zug aufspringen, seitdem Wein so hip geworden ist – und erst recht nicht von Hollywood-Stars die Weingüter kaufen.
„Nichts ist schlimmer, als wenn Sommeliers den Gast belehren und ihren Selbstdarstellungsdrang ausleben wollen.“
Susanne Fischer, Sommelière
Du warst lange Sommelière in Sternerestaurants. Nahmen die Gäste deine Empfehlungen an oder hatten sie ihre eigenen Vorstellungen?
Anfangs war es für die Gäste ungewohnt, eine weibliche Sommelière zu sehen, vor allem manch ältere Herren waren erstmal irritiert. Das hat sich aber sehr schnell gelegt. Die Weinwelt befand sich ja in einer Art Neuentwicklung, die Gäste waren neugierig – und ich auch! Und ich war feinfühlig genug, den Gästen ihre Vorlieben zu lassen. Einem eingefleischtem Bordeaux-Trinker würde ich nicht davon abraten, diesen auch zu bestellen. Ob der schwere Bordeaux dann auch zu den gewählten Speisen passt ist manchmal unwichtig. Sommeliers sollten sich oft mehr zurückhalten. Ein Gast ist nun mal Gast und zahlender Kunde, und nicht jedem ist es wichtig, ob der Wein zum Essen passt – manchmal muss er auch zum Anlass passen. Nichts ist schlimmer, als wenn Sommeliers den Gast belehren und ihren Selbstdarstellungsdrang ausleben wollen. Und wenn es für den Gast wichtiger ist, dass die Farbe des Weins zur Schleife des Dackels passt, dann ist das so. Manchmal mache ich meinen Job besser, indem ich ihn für einen Moment über Bord werfe (lacht).
„Die Queen trank lieber Gin.“
Susanne Fischer, Sommelière
Erinnerst du dich an Anekdoten aus deiner Zeit in der Sternegastronomie?
Es gab diesen Moment, als die Farbe des Weins tatsächlich zur Handtasche der Dame passen musste. Ein besonderes Erlebnis war es, als ich bei ihrem Besuch in Düsseldorf die Queen bedienen durfte. Sie trank aber leider gar keinen Wein, sondern lieber Gin (lacht).
Seit 2009 bist du mit deiner Weinhandlung „Sommelerie“ in Düsseldorf selbstständig. Wer sind deine Kunden?
Ich hatte von Anfang an auch sehr bezahlbare Weine im Sortiment, weil ich Bedenken hatte, dass „Sommelerie“ gleich „teuer“ verstanden werden könnte. Meine Kunden sind zwischen Anfang 30 bis über 80 Jahre alt, da ist vom Studenten bis zum Vorstandsvorsitzenden alles dabei. Manche haben ein kleines Weinbudget, manche ein großes. Ähnlich verhält es sich mit meinen Restaurantkunden, wir beliefern Szeneläden genauso wie die Sternegastronomie.
Wo liegen die Schwerpunkte deines Angebots?
Wir verkaufen Weine aus Europa, die Schwerpunkte bilden deutsche und spanische Weine, Portugal wird immer mehr (ich bin etwas iberisch angehaucht), aber natürlich führen wir auch Weine aus Frankreich, Italien und Österreich.
Bestimmte Winzer findet man in vielen Weinhandlungen. Hast du Geheimtipps für unsere Leser?
Gerne, ich zähle mal einige auf: Daniel Fries, Michael Andres, Vignobles du Loup Blanc, Bodegas Exeo, Viñas del Cámbrco, Quinta Várzea da Pedra, Textura Wines. Alle genannten sind junge, moderne und innovative Betriebe.
Sommelier-Wissen: Wie man Wein und Schokolade kombiniert
Was ist zu bedenken, wenn man beim Foodpairing Wein zu Pralinen oder Schokolade kombiniert?
Die Voraussetzung ist erstmal, dass beides hochwertige Produkte sind, mit Industrieware funktioniert das nicht. Wein ist nicht gleich Wein und Schokolade ist nicht gleich Schokolade, das wissen die Heinemann-Kunden natürlich. Es gibt Konsumkakao und Edelkakao, genauso gibt es Industriewein und handwerklich hergestellten Wein. Und auch dann gibt es immer noch viele Qualitätsunterschiede. Ganz entscheidend ist es, den Kakaoanteil der Schokolade zu kennen und die Eigenschaften des Weins, die er in der Herstellung erhalten hat, z. B Barriqueausbau, Restsüße, wie trocken oder fruchtig er ist.
Was zeichnet die Heinemann Pralinen für dich besonders aus?
Kompromisslosigkeit, Konsequenz und Akribie. Eigenschaften, die übrigens auch zu einem guten Wein führen.
Wie probiere ich die Paarung aus Wein und Schokolade oder Praline?
Zuerst sollte man den Wein alleine probieren. Dann kann man die Schokolade alleine probieren und im Munde schmelzen lassen. Dann Wein und Schokolade zusammen probieren und die Wucht der Aromen genießen!
„Der richtige Wein zur richtigen Schokolade oder Praline potenziert das Geschmackserlebnis.“
Susanne Fischer, Sommelière
Welche Eigenschaften eines Weins sind es, die mit den verschiedenen Schokoladenarten –Zartbitter-, Milch- oder weiße Schokolade harmonieren?
Der richtige Wein zur richtigen Schokolade oder Praline potenziert das Geschmackserlebnis. Zu Vollmilchschokolade passen trockene Weißweine, die aber kräftiger sind, also eine Zeit im Holz ausgebaut wurden, und fast immer Weißweine mit einer gewissen Restsüße. Ähnlich verhält es sich mit weißer Schokolade. Zu Zartbitterschokolade harmonieren kräftige trockene Rotweine oder rote Dessertweine wie Banyuls oder Portwein.
Kommt es auch auf individuelle Vorlieben an?
Vorlieben spielen natürlich immer eine Rolle. Viele Leute glauben, sie mögen keinen Riesling – ich glaube eher, sie haben noch keinen Riesling gefunden, der ihnen doch schmeckt. Es gibt Menschen, die mögen (vermeintlich) keine süßen Weine, wahrscheinlich haben sie auch da noch nicht den richtigen probiert. Generell gibt es beim Foodpairing, ob nun mit Schokolade oder Käse, bestimmte Dinge und Grundregeln zu beachten, weil sich bestimmte Eigenschaften nicht vertragen.Zum Beispiel: Sauer und bitter verstärken sich gegenseitig. Bitter und bitter genauso Schokolade mit extrem hohen Kakaoanteil dagegen wirkt trocken und adstringierend und passt daher nicht zu Rotweinen mit vielen Tanninen (Gerbstoffen). Das pelzige Gefühl im Mund, auf der Zunge, verstärkt sich dadurch.
Wie wichtig ist die Temperatur der Weine oder Pralinen während eines Tastings?
Sehr wichtig. Die Schokolade sollte zimmerwarm sein. Wenn sie zu kalt ist, haben wir ein bröseliges Mundgefühl, sie schmilzt zu langsam im Mund und kann ihre Aromen nicht entfalten. Besonders gut schmeckt sie bei ca. 18–21°, weil sich bei dieser Temperatur der Schmelz und das Aroma am besten entfalten können.
Auch der Wein sollte gut temperiert sein: Rotwein sollte bei 15° gelagert sein, er wird ja im Glas noch etwas wärmer. Zu warmer Rotwein schmeckt ausdruckslos, langweilig, die Frucht wirkt überladen und der Alkohol kommt mehr hervor. Bei zu warmen Weißwein ist es genauso und zu kalter Weißwein schmeckt nach zu wenig, weil sich die Aromen nicht entfalten können. Weißwein sollte zwischen 9 und 12° getrunken werden.
Wie beeinflussen Textur und Füllungen von Pralinen, z.B. Karamell, Nüsse, Mandeln, die Wahl des Weins?
Nüsse und Weine haben Geschmacksprofile, die sich perfekt ergänzen können. Haben wir eine leichte Salzaromatik, nussig, pikant und herb, passen dazu fruchtig-würzige Weine mit etwas Restsüße. Geröstete Nüsse oder Mandeln haben eine leichte Röstaromatik, da darf die Restsüße auch etwas mehr sein. Das ergibt eine wundervolle Verbindung. Bei dunklen Füllungen kann der richtige Wein die Füllung ebenso ergänzen, z. B ein Rotwein mit mittlerer Säure und fruchtigen Kakaoaromen sowie Aromen von dunklen Beeren.
Grundregeln des Schokoladen-Wein-Pairings
Bevor wir zu den von dir empfohlenen Paarungen kommen: Kannst du kurz die Grundregeln der Wein-Schokoladen-Kombinationen nennen?
• Helle Schokoladen harmonieren in der Regel besser mit restsüßen Weißweinen.
• Zartbittere Schokoladen lieben fruchtbetonte, komplexe Weine.
• Bei süßen Geschmacksrichtungen sollte der Wein süßer als die Schokolade sein.
• Saure und bittere Noten verstärken sich.
• Bittere und bittere Noten verstärken sich.
Wunderbare Vermählung: Heinemann-Pralinen und Wein, empfohlen von Sommelière Susanne Fischer
Hier also die traumhaften Paarungen aus Heinemann-Schokolade, -Pralinen und -Herrentorte mit Wein aus der Düsseldorfer Sommelerie. Augen schließen und genießen.
Heinemann-Genter-Sahnenougatpralinen mit gerösteten Mandeln & 2021er Riesling Piesporter Goldtröpchen, Spätlese, Schlossgut Liebig
Die Piesporter Goldtröpchen Riesling Spätlese mit seinem Restzuckergehalt von 74,2 g/L vereint sich wundervoll sowohl mit dem hellen Sahnenougat als auch mit der gerösteten Mandel, die beide die Genter Sahnenougatpraline charakterisieren. Hier harmoniert das Herbe der gerösteten Mandel aufs Beste mit der Süße der Spätlese.
Heinemann-Bonjour-Trüffel zartbitter & 2020er Riesling Oestricher Eiserberg Spätlese, Weingut Spreitzer
Zum Genuss des zartbitter-sahningen Bonjour-Trüffels darf der Wein etwas süßer sein. Der Eiserberg mit 93,8 g Restzucker/L mildert etwas den Zartbittergeschmack. Zusammen im Mund ergibt das ein großartiges, sinnliches Geschmackserlebnis.
Zu dieser feinen Spätlese passt auch hervorragend der zartbittere Schokoladenbruch mit gerösteten Haselnüssen von Heinemann, der sich mit seiner leicht rauchigen Note der Haselnuss und deren Röstaromen an die Süße des Rieslings anschmiegt.
Heinemann-Criolloro-Trüffel & 2022er Roble, Bodega Figuero, Ribera del Duero
Die Vanillenoten und die süßen Tannine der Tempranillo-Traube verbinden sich mit der Trüffel-Ganache der Criolloro-Trüffel und wirken ihr entgegen. Der Rotwein – mit kurzem Holzeinsatz – schmeckt durch die Ganache milder. Eine perfekte Kombination.
Heinemann-Criolloro-Schokolade in Reinkultur & 2018er Llum D’Alena, Garnacha, Cal Batlett, Priorat
Hier hat sich die Garnacha-Traube in die Zartbitterschokolade verliebt! Denn die herrliche Fruchtsüße der Traube ergänzt aufs Feinste den herben Geschmack der Zartbitterschokolade Criolloro in Reinkultur. Die herben, teils erdigen Noten der feinen Schokolade werden betont und untermalt.
Heinemann-Cru-Sauvage-Schokolade & Tawny Port, Quinta de la Rosa, Douro
Eine himmlische Kombination: Die intensiven Aromen der dunklen Schokolade Cru Sauvage Bolivia mit noch höherem Kakaoanteil ergänzen die süßen und komplexen Aromen des Tawny Portweins. Die Fülle und die Frucht des Portweins holen die Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil zurück und ergeben eine sinnliche Harmonie
Heinemann-Herrentorte & 2023er Chardonnay, Weingut Petri
Ja, auch die Herrentorte hat ihren perfekte Weinbegleiter gefunden! Eine besondere Verbindung entsteht durch die Mandelweincreme in der Herrentorte und dem Chardonnay des Weinguts Petri, der durch das dezente Barrique (10 Monate in 2. und 3. belegter französischer Eiche) leichte Vanille- aber auch rauchige Noten mit sich bringt. Dadurch ist er etwas voluminöser als Weißweine ohne Barrique. Der minimale Alkoholanteil der Herrentorte wird perfekt eingebunden und lässt die Torte noch weicher schmecken – mit einer gewissen Pikanz.
Alle Weine können Sie beziehen über Sommelerie GmbH & Co. KG, Bürgerstraße 28, 40219 Düsseldorf, Tel. 0211 -39 39 99, info@sommelerie.de, www.sommelerie.de
Fotos: Martin Blum