Ein sehr früher Februarmorgen. Draußen gibt noch die pechschwarze Nacht den Ton an, drinnen gleißendes Licht. Konditorinnen und Konditoren sind seit vier Uhr früh am Werk. In der Backstube der Konditorei Heinemann brodelt es. Eine riesige Pfanne voll mit goldbraunem, mandelförmigem Gebäck lässt das Herz des eingeborenen Rheinländers und des eingefleischten Karnevalisten höherschlagen. Es gibt endlich wieder Mutzenmandeln! Wir schauen uns heute an, wie dieses Fettgebäck hergestellt wird, das im Rheinland sehr beliebt ist. Backstubenleiter Detlef Frentzen führt uns dazu ins warme und duftende Zentrum der Backstube.
Erstes Karnevalsgesetz: Du sollst die guten Sachen genießen.
An großen Arbeitstischen steht alles bereit für das karnevalistische Mürbegebäck: gute Butter, Mehl, Zucker, viele geheime Zutaten und Gewürze. Frentzen verweist darauf, dass in der Konditorei Heinemann auch bei der Karnevalsbäckerei an nichts gespart wird, schon gar nicht an der Qualität der Ingredienzien. „Das macht eben den Unterschied aus, das wird jeder schmecken, wenn er ein unsere Mutzenmandeln beißt. Jetzt, in den Tagen rund um Karneval, haben wir Hochsaison für Mutzen. Wir machen sie täglich frisch. Genau wie unsere Krapfen und Berliner.“ Er zeigt auf den Tisch nebenan, wo gerade Berliner mit hausgemachter Himbeer- oder Pflaumenmarmelade gefüllt werden. Nach vielen Arbeitsschritten – auch diese sind Betriebsgeheimnis – ist der Mutzenteig bereit fürs Ausstechen. Zum Einsatz kommt jetzt ein spezielles, stempelähnliches Gerät, welches die Mutzenmandel-Teiglinge schön gleichmäßig formt. Von solch effektiven Werkzeugen träumt mancher Hobbykonditor. Die Teiglinge werden schließlich noch per Hand nachgeformt, damit sie die schöne Mandelform erhalten. Dann nehmen die Mutzenmandeln ein schönes, heißes Bad – in hochwertigem, ungehärtetem, heißen Fett. Über Kalorien wollen wir an dieser Stelle nicht sprechen. Aber die Karnevals-Session fordert uns ja auch viel Energie ab. Die muss man sich ja wieder zuführen.
Zweites Karnevalsgesetz: Du sollst lieben, was du tust.
Es brodelt und zischt in der großen Pfanne. Detlef Frentzen greift zur Schaumkelle und verlässt seine Wirkungsstätte für die nächsten Minuten nicht mehr. „Es ist ganz wichtig, die Mutzenmandeln ständig umzurühren, sonst kleben sie womöglich aneinander. Wenn sie eine schöne goldbraune Farbe haben, sind sie fertig.“ Das ist jetzt der Fall. Ein Mechanismus fährt die Mutzen hoch in die Luft, so dass überschüssiges Fett abtropfen kann. Zum gleichen Zweck ruhen sie etwas noch auf großen Sieben. Dann wird es zuckersüß. Das Gebäck wird in Zucker geschwenkt. Nein, nicht einfach nur in Zucker, in hausgemachtem Vanillezucker mit reichlich echter Boubonvanille. Eben typisch Heinemann – keine halben Sachen.
Frentzen ist von seinem eigenen Werk begeistert: „Man sollte sich ja nicht selber loben, aber unsere Mutzenmandeln schmecken mir sehr, sehr gut. Sie sind herrlich saftig, selbst am nächsten Tag noch. Wir haben hier eine gute Balance von Zartheit und Festigkeit im Teig erreicht. Natürlich hat das mit unserer geheimen Rezeptur zu tun.“ Verraten wird er diese nicht, aber ein paar wertvolle Hinweise haben wir ja schon bekommen.
Drittes Karnevalsgesetz: Du sollst deine Narrenfreiheit auskosten.
In diesem Sinne: feiern Sie fröhliche Karnevalstage! Mit „Helau“ und „Alaaf“ (wir sind ja tolerant), oder „Halt Pohl“ und „Breetlook“, wie die Mönchengladbacher sagen.
Cooler Bericht! Aber Breetlook rufen nur die Hülser ;-))