Die Konditorei Heinemann und Nudeln? Ja freilich! Und zwar in reicher Auswahl: Spaghetti, Makkaroni, Bandnudeln, Dinkel-Spirelli und Spätzle. Um unseren geneigten LeserInnen den authentischen Geschmack unserer köstlichen Pasta zu vermitteln, müssen wir hin und wieder ins Oberbayerische wechseln. Denn genau dort kommen sie her, die besonderen Teigwaren, die uns so glücklich machen können. Aus einer kleinen Manufaktur, gut versteckt in den Oberbayerischen Hügeln. Und wie sagt man dort so schön, in der unberührten Natur: „Af da Oim do gibds koa Sind.“ (Auf der Alm gibt´s keine Sünde.) Machen wir einen Ausflug!
Geheimtipp unter Freunden – von Feinkost-König Gerd Käfer
Vor einigen Jahren war Heinz-Richard Heinemann zu Besuch bei seinem Freund im Österreichischen Kitzbühel, dem Münchner Feinkost-König Gerd Käfer. Am Abend kochte Gerd Käfer in seinem Haus für beide ein köstliches Menü. Und wie so oft, wenn die beiden Gourmets zusammentrafen, drehte sich das Gespräch ums Essen. In diesem Fall um die beste Pasta. Man fachsimpelte, ob es außerhalb Italiens überhaupt ausgezeichnetete Nudeln geben könnte (ja!), ob Eier in den Nudelteig gehörten (ja!), ob Hartweizengrieß alternativlos wäre (ja!) und ob handgemachte Nudeln glücklicher machten als industriell gefertigte (unbedingt ja!). Beide Männer hatten sich schon ihr ganzes Leben lang leidenschaftlich mit Feinkost, deren Rezepten und Herstellung beschäftigt. Nur hatte Heinz-Richard Heinemann bislang noch keine Nudeln entdeckt, die von so ausgezeichneter Qualität waren, dass er sie in seinen Café-Restaurants und in seinen Verkaufsgeschäften anbieten wollte. Als er dies seinem Freund erzählte, lächelte Gerd Käfer stillvergnügt. „Richard, du bist mein alter Spezi, daher werde ich dir – und nur dir – ein wohl gehütetes Geheimnis zeigen. Das der perfekten Nudelherstellung. Morgen reisen wir dazu nach Oberbayern.“ „Wie könnte ich da widersprechen“, entgegnete der andere.
Früh am Morgen brachen sie auf. Nach ihrer Ankunft in einem stillen Tal schulterten die beiden Männer ihre Rucksäcke und wanderten los, vorbei an Feldern und Auen. Der Duft von Gras und Blumen wehte ihnen um die Nase, Bienen summten, die Luft war frisch und rein. Irgendwann erreichten sie dann ein altes Bauernhaus. Ihre Ankunft wurde von einer Schar gackernder Hühner bemerkt. Eine Tür ging auf, man begrüßte Gerd Käfer und seinen Begleiter aus dem Rheinland wie alte Freunde und führte sie ins Innere des Hauses. Und hier – mitten im Oberbayerischen Nirgendwo – befand sich tatsächlich eine Nudelmanufaktur. Man hörte die typischen Geräusche konzentrierter Handwerksarbeit und alle dort Anwesenden – von der Oma bis zum Enkel – waren in die Herstellung von Pasta vertieft.
Nudelmachen – Familientradition seit Generationen
Mehl staubte durch die Luft, Eier wurden aufgeschlagen, kräftige Hände walkten Nudelteige. Fertige Teigwaren, lange dünne Spaghetti, kräftige Makkaroni, gedrehte Spirelli und viele Sorten mehr, trockneten weiter hinten im Raum auf großen Brettern. Die beiden Besucher wurden überall herumgeführt und Heinz-Richard Heinemann konnten sich einen Eindruck verschaffen, wie traditionell und kenntnisreich hier gearbeitet wurde. Davon sehr angetan sagte er zu seinem Freund: „Toll, noch ein echter Familienbetrieb, so wie unserer, hier sind scheinbar gleich zwei Generationen am Werk!“. „Drei!“, ertönte eine Stimme. Ein sehr alter Bauer in einer Schürze stand in der Tür und wies mit mehligen Händen auf sich selbst. Er maß die Besucher mit einem langen, prüfenden Blick. „Mit da Arbat kun mases ganze Lem vasaun, also gemma!“ (Mit Arbeit kann man sich das ganze Leben versauen, also gehen wir!). Er schob die beiden Besucher vor sich her zu einem alten Holztisch, an den sich alle setzten. Ein Topf mit Wasser brodelte schon und eine junge Frau kümmerte sich um das Nudelgericht, welches die nach der Wanderung hungrigen Herren alsbald probieren durften. Um ihnen einen unverfälschten Geschmack zu ermöglichen, servierte man die Nudeln nur mit frischer Butter und etwas Salz. Der alte Bauer sprach eine Art Tischgebet: „Iss wos, dasst wos weast, weil nix bis eh scho!“ (Du sollst etwas essen, damit du groß und stark wirst, weil klein und schmächtig bist du ja schon!) Die beiden Besucher lachten, aßen und schlossen genießerisch die Augen, nickten sich dann im stillen Einverständnis zu und überhäuften den Großvater mit Komplimenten. Dieser winkte ab. „Ja mei, wer ko, der ko. Und vui huift aa vui.“ (Wer es kann, der kann es eben. Und viel hilft eben auch viel.), bemerkte der Patriarch ungerührt und lieferte damit gleich auch eine Zusammenfassung seiner innneren Überzeugungen. Die Freunde interpretierten seinen Ausspruch so, dass in diesem Hause nicht an guten Zutaten gespart wurde und sie lagen damit nicht falsch.
Dann lauschten die Männer den weiteren Erklärungen des Bauern, welche wir hier aus dem Oberbayerischen übersetzt haben: „Das Nudelmachen hat in unserer Familie schon eine lange Tradition. Natürlich halten wir das genaue Rezept geheim. Aber für den Teig verwenden wir nur besten Hartweizen, den wir im Sommer selber anbauen. Hartweizengrieß hat die Eigenschaft, beim Kochen fest zu bleiben, daher eignet er sich hervorragend für das Nudelmachen. Dazu kommen frische Eier von unseren eigenen Hühnern, die nach Herzenslust picken und scharren dürfen. Unser Wasser stammt aus einer Quelle, es ist sauber und rein. Wir arbeiten hier in einem geschlossenen Kreislauf und mit den Rhythmen der Natur. Wie Sie gesehen haben, werden die Nudeln von unserer Familie noch nach alter Tradition von Hand hergestellt und dann schonend getrocknet. Und das schmeckt man einfach, nicht wahr? Selbst die Verpackung überlassen wir lieber nicht irgendwelchen Fabriken, diese Arbeit machen wir auch selbst und füllen die Nudeln gleich hier ab und legen auch das Etikett bei. Wirklich alles kommt bei uns aus einer Hand. Das mag manch einem altmodisch erscheinen, aber so sind wir eben – aus Überzeugung.“
„Das ist ja wie bei uns!“ staunte Konditormeister Heinemann und erzählte dem tüchtigen Mann ein paar Geschichten aus seiner eigenen Manufaktur, wo Torten, Gebäck, Schokolade und Pralinen ebenfalls nach alter Handwerkstradition entstanden und im eigenen Hause fantasievoll verpackt wurden. „Es gibt nix Bessas wia wos Guads.“ (Es gibt nichts Besseres als etwas Gutes.) bestätigte der Alte kopfnickend und klopfte dem Rheinländer herzhaft auf die Schulter.
Heinemann-Nudeln – mit Liebe handgemacht
Der Rest ist Geschichte. Heinz-Richard Heinemann überzeugte den Bauern, einen Teil seiner Nudeln exklusiv für ihn zu produzieren. Die Pasta würde von nun an mehrfach im Jahr per „Kleines Laster“, den grünen Lieferwagen der Konditorei Heinemann, abgeholt und direkt aus dem schönen Oberbayern in die Café-Restaurants und Verkaufsgeschäfte der traditionsreichen Konditorei geliefert werden. Man besiegelte den Handel mit einem Handschlag und einem Schnaps. „So jung kema nimma zam!“ (So jung kommen wir nicht mehr zusammen!), sprach lachend der Bauer, als er sein Glas erhob. Der Abschied nahte, die beiden Männer hatten noch einen weiten Weg vor sich. Die Familie winkte ihnen Lebewohl. Als sie schon fast außer Sichtweite waren, hörten die Freunde noch, wie ihnen ein herzhaftes „Gell, wer ko, der ko!“ (Nicht wahr, wer kann, der kann!) mit auf den Weg gegeben wurde. Die Freunde winkten lachend zurück und setzten ihren Heimweg fort. „Danke, lieber Gerd,“, sagte Heinz-Richard Heinemann, „dass du mir diesen einzigartigen Ort gezeigt und dein Geheimnis mit mir geteilt hast. Diese Begegnung wird mir sicher immer in Erinnerung bleiben und bei jedem Teller Nudeln werde ich an dich denken.“
In Erinnerung an Gerd Käfer,*19.10.1932, † 23.05.2015
Quelle: https://bar.wikipedia.org/wiki/Spruch:Boarische_Spruchsammlung