Bäcker- und Konditormeister verehren dieses Gewürz und verarbeiten es stets mit größter Sorgfalt: echte Vanille. Mit ihrem herb-süßen Geschmack und ihrem natürlichen Aromastoff Vanillin ist die Vanille zugleich eine der kostbarsten Zutaten der feinen Konditorkunst. In der Reihe der exklusivsten Gewürze der Welt belegt die Vanille Rang zwei. Satte 600 Euro kostet ein Kilo. Tendenz steigend, da der Trend hin zu authentischen, natürlichen Inhaltsstoffen ungebrochen ist. Kostspieliger als Vanille ist nur noch Safran. Kein Wunder also, dass die Lebensmittelindustrie Alternativen zur Gewinnung von Vanillinaromen ersonnen hat, um Backwaren und Süßspeisen kostengünstiger zu aromatisieren. Doch dazu später mehr.
Schatz der Orchidee: Naturprodukt Vanille
Bei der echten Vanille handelt es sich um die essbare Frucht einer zartgelb blühenden Kletterorchidee. Vanillearten kommen in der Natur sogar häufiger vor, es gibt über hundert Sorten. Die bekannteste und begehrteste Art ist jedoch die Gewürzvanille (Vanilla planifolia) aus den Ländern des Indischen Ozeans. Hauptproduzent ist Madagaskar. Die kleine Insel Réunion (von den Franzosen im 17. Jahrhundert Île Bourbon getauft) war jedoch Ursprungsland und Namensgeber der feinsten Vanillekategorie, der Bourbon-Vanille. Anspruchsvolle Köche, Bäcker und Konditoren schätzen die edlen Schoten (eine Bezeichnung, die sich in der Umgangssprache eingebürgert hat) wegen ihres höheren Vanillingehaltes und somit intensiveren Aromas.
Wie wird Vanille angebaut? Natürliche Bestäuber der Vanilleblüte wie die Biene Melipona oder der Kolibri fehlen in den meisten Anbaugebieten. Die Vanilleblüte muss daher aufwändig von Menschenhand bestäubt werden. Dies gelingt in einem Zeitfenster von nur wenigen Stunden, in denen die Pflanze am Tag blüht. Auch die Ausbeute ist nicht üppig: Aus rund 600 bestäubten Blüten gewinnt ein Vanillebauer später gerade einmal ein Kilo Vanillestangen.
Kurz vor der Reife werden die bis zu 30 cm langen Kapselfrüchte der Gewürzvanille geerntet. Ihren Geschmack und ihr Aroma erhalten die Früchte erst durch die sogenannte Schwarzbräunung. Nach einer Behandlung mit Heißwasser oder Wasserdampf folgt über viele Wochen eine Fermentation in luftdichten Behältern. Schließlich schrumpfen die Fruchtkapseln zu den uns bekannten schwarzbraunen Vanillestangen zusammen. Am Ende dieses Fermentierungs- und Trocknungsprozesses entstehen die Stoffe Glucose und Vanillin, die die feine Würze ausmachen.
Vanillin: aufs Kleingedruckte achten
Im 19. und 20. Jahrhundert wurden zum einen chemische, zum anderen biotechnologische Verfahren entwickelt, das begehrte und teure Vanillinaroma zu gewinnen. Unter anderem gelang dies mit Lignin, einem Bestandteil von Holz und einem Nebenprodukt der industriellen Zellstoffherstellung. Auch mit Hilfe von Mikroorganismen aus Zuckerrübenschnitzeln erzielten Forscher ein Vanillinaroma. Mit dem Vanillin echter Vanille jedoch haben solche und andere Verfahren nichts zu tun. Der interessierte Verbraucher sollte daher auf das Kleingedruckte achten: Bei einem biotechnologisch hergestellten Vanillin darf das Aroma als „natürlich“ angegeben werden. Bei einer rein chemischen Vanillingewinnung wird es auf dem Produkt immerhin noch als „naturidentisch“ deklariert. Wie geht die Konditorei Heinemann mit diesen Möglichkeiten um? Finden solchermaßen künstlich erzeugte Aromen ihren Weg in die Backstube? Wie würzt man dort Torten und Gebäck?
Bei Heinemannn alternativlos: echte Bourbon-Vanille
Für Heinz-Richard Heinemann, Eidgenössisch Diplomierter Konditormeister und Chef der Konditorei ist die ausschließliche Verwendung feiner Bourbon-Vanille eine Selbstverständlichkeit – und auch eine Frage der Ehre: „Wir sind stolz, ein traditioneller Handwerksbetrieb zu sein. Sicher könnten wir viel Geld sparen, wenn wir synthetische Aromen statt echter Vanille verwenden würden. Aber mit dieser Haltung würden wir nichts gewinnen sondern nur verlieren: nämlich das Vertrauen unserer Kunden in unsere Marke. Dieses wertvolle Vertrauen haben wir über Jahrzehnte und Generationen aufgebaut und werden es nicht verpielen. Unseren Anspruch an Frische und ehrliche Qualität leben wir jeden Tag in der Backstube. Unsere Meister und Gesellen geben diese Leitgedanken an das Team weiter. Auch unsere Auszubildenden verinnerlichen sie. Mit den Namen Heinemann sollen unsere Kunden Frische und Authentizität verbinden. Das ist unser Gegenangebot zu dem ganzen künstlichen und irreführenden Quatsch, den uns die Industrie zumutet.“
In der Backstube der Konditorei Heinemann in Mönchengladbach verfeinert man unendlich viele Produkte mit echter Vanille: Gebäck und Kuchen, Torten und Pralinen, Eis und Nachspeisen. Künstliche Aromen und industrielle Vorprodukte sind bei Heinemann seit jeher ein Fremdwort. Nicht zuletzt deswegen sind auch die Mitarbeiter der Konditorei stolz, ein Teil der „Heinemannschaft“ zu sein. So auch Günter Dahlmann, Chef der Pralinenabteilung: „Qualität und Frische sind für uns einfach das A und O. Weil man sie einfach schmecken kann. Wenn wir dann Komplimente für unsere Arbeit bekommen, ist das eine schöne Bestätigung.“
Tipp: Ausgekratzte Vanilleschoten nicht wegwerfen!
Hieraus lässt sich nämlich ein feiner Vanillezucker machen. Die Schoten zusammen mit Zucker in ein Glas geben und dicht verschließen. Nach wenigen Wochen verströmt der Zucker ein intensives Vanillearoma.
Vanille passt auch zu Salz. Ein feines Vanillesalz lässt sich auf gleiche Weise herstellen. Ausgekratzte Vanilleschoten sind außerdem noch prima geeignet, Speisen zu aromatisieren, einfach mitkochen!
Übrigens: Nicht nur süße Gerichte wie Milchreis oder Gebäck können mit Vanille gewürzt werden. Auch Gerichte mit Fisch, Meeresfrüchten oder hellem Fleisch erhalten durch die Zugabe von Vanille eine ganz besondere Note. Wer weiß, vielleicht verrät uns Chefkoch Rolf Küsters hier bald ein Rezept?
Quellen:
https://de.wikipedia.org/wiki/Vanille_(Gew%C3%BCrz)#Weltproduktion
https://www.antenne.com/tipps/lifestyle/ernaehrung/das-sind-die-teuersten-gewuerze-der-welt-id60319.html
https://www.lebensmittelklarheit.de/informationen/vanille-und-vanillin-beileibe-nicht-dasselbe
https://de.wikipedia.org/wiki/Gew%C3%BCrzvanille
https://de.wikipedia.org/wiki/Vanillin