Ein 120. Jubiläum kann nur feiern, wer mit Handwerk, Qualität und Leidenschaft über Generationen hinweg begeistern kann. Die von Jörg Anton Schlösser in vierter Generation geführte Metzgerei Schlösser aus Düsseldorf wurde noch dazu vom „Feinschmecker“ zur „ältesten und besten Düsseldorfs“ geadelt. Auch die Konditorei Heinemann, die selber in diesem Jahr ihr 90-jähriges Bestehen feiert, gehört zu den treuen Schlösser-Kunden. Chef Heinz-Richard Heinemann gratulierte persönlich zu der 120-jährigen Erfolgsgeschichte. Jörg Anton Schlösser lässt ihn und uns einen Blick hinter die Kulissen werfen und spricht in der Konditorei Heinemann über die Geheimnisse seines Erfolgs.
Es geht um die Wurst: Metzgerei Schlösser feiert ihr 120. Jubiläum
Herr Schlösser, wie schafft man es als Familienbetrieb, 120 Jahre lang Erfolg zu haben?
Schlösser: Wir sind beliebt und erfolgreich, weil wir immer beim Altbewährten, bei unseren Traditionen und geblieben sind. Schon meine Eltern haben nach dieser Überzeugung gehandelt. In einer Zeit, die zunehmend auf Effektivität getrimmt war, hielten sie sich konsequent an Werte wie Frische, Qualität und traditionelle Verarbeitungsmethoden. Gleichzeitig erkannten Sie die Zeichen der Zeit und boten als Erste ein täglich wechselndes Mittagsgericht, „Schlössers Mahlzeit“ genannt, sowie küchenfertige Speisen zum Mitnehmen an, darunter Braten, Kohlrouladen oder das Filet Wellington zur Weihnachtszeit. Von ihren Reisen brachten sie zudem viele neue Ideen für eigene Produkte mit.
Als echte Handwerksmetzgerei stehen wir zudem nach wie vor für ehrliches Handwerk. Das bedeutet zu allererst einmal, dass wir nur gutes Fleisch aus bäuerlicher Herkunft anbieten. Und dass wir uns viel Mühe mit der weiteren fachmännischen Verarbeitung geben. Ganz wichtig sind mir auch unsere vielen überlieferten Rezepte, die oft noch von meinem Urgroßvater Anton stammen, dem Gründer der Metzgerei. All diese Faktoren ergeben ein stimmiges und vertrauenswürdiges Handwerksprodukt. Und diese Qualität schmeckt man.
Welche Schlösser-Spezialitäten sind seit 120 Jahren unverändert im Angebot?
Schlösser: So viele, sogar die allermeisten Schlösser-Rezepturen stammen noch aus den Gründungsjahren. Zum Beispiel die saftige kaiserliche Jagdwurst, nach alter Art über Buchenholz geräuchert, oder die cremig-milde Delikatessleberwurst sind Rezepturen, die wir seit 120 Jahren nicht verändert haben. Auch das Rezept unserer Blutwurst, nur um ein Beispiel zu nennen, wurde niemals verändert. Sie gilt als beste der Stadt und wird in vielen Restaurants und Hausbrauereien serviert. Ihr Rezept wird natürlich als unser Familiengeheimnis bestens gehütet.
Tradition, was bedeutet Ihnen dieser Begriff?
Schlösser: Tradition bedeutet für mich, das Gute zu bewahren, auf Regionalität zu achten, bewährte Rezepte zu würdigen, sich die Arbeit nicht schneller und einfacher zu machen, sondern am Handwerk festzuhalten. Dass wir unser Fleisch selber und noch schlachtwarm zerlegen, ist eine von vielen Traditionen, oder dass wir für unsere Kochwurst schlachtfrisch und nach überlieferten Handwerksmethoden verarbeiten. Welche Metzgerei macht dies heute noch? Dazu nutzen wir unsere eigenen, handvermahlenen Kräutermischungen. Wir erzeugen Geschmäcker, wie es sie früher einmal gab, und die man nur mit echter Frische erreichen kann.
Bei Tradition denke ich natürlich auch an unsere Familie. Schon früh habe ich unser Fleischerhandwerk mit allen Sinnen erfahren können und immer auch die gute Arbeitsatmosphäre genossen. Ich fühlte mich geborgen in unserer großen Fleischerfamilie und habe als Kind gerne freiwillig ein bisschen mitgeholfen. Daher war es für mich ganz natürlich, dass ich diesen Beruf ergreifen würde, auch wenn niemand dies von mir verlangt hätte. Ich bin mit Leib und Seele Fleischermeister und würde mich immer wieder für diesen Beruf entscheiden.
Wie war das bei Ihnen, Herr Heinemann?
Heinemann: Dies trifft auch auf mich zu. Auch ich war schon als kleiner Junge mit in der Backstube. Meine Eltern hatten wenig Zeit, da haben sich die Mitarbeiter um meine Geschwister und mich gekümmert. Ich fand das immer toll, wer hat schon einen solchen Spielplatz? Das Gefühl für Qualität und einen hohen Anspruch an die handwerkliche Arbeit hat man auch mir in die Kinderschuhe gelegt, so etwas legt man nicht mehr ab. Traditionen sind etwas Wertvolles, man nimmt sie auf, lebt sie ganz selbstverständlich und man gibt sie gerne an die nächste Generation weiter. Ich freue mich, dass ich dies auch mit meinen Kindern erleben kann.
Jörg Anton Schlösser: Kindheitserinnerungen an Heinemann
Welchen Bezug haben Sie zur Konditorei Heinemann, Herr Schlösser?
Schlösser: Ebenfalls Kindheitserinnerungen: Denn schon als ich klein war, war es in unserer Familie Tradition, am Wochenende Torten und Pralinen in der Konditorei Heinemann zu holen. Zudem nahm mich unsere Erstverkäuferin Frau Jakobs gerne mit in die Konditorei Heinemann, die damals noch auf der Berliner Allee war. Dann aßen wir gemeinsam ein Mittagessen oder Stückchen Kuchen. Für mich waren diese Besuche schon immer etwas Besonderes und nach wie vor liebe ich die Torten und Pralinen von Heinemann. Mein bis heute lieb gewonnenes Ritual ist es, dort samstags nach der Arbeit Torte zu holen. Ich kann wirklich sagen: Bei mir gibt es kein Wochenende ohne Heinemann.
Verbindet Sie etwas mit dem Metzgerhandwerk, Herr Heinemann?
Heinemann: Ich habe sogar einen familiären Bezug. Denn ich stamme ursprünglich aus einer Metzger-Dynastie, bis mein Vater – als eines von mehreren Kindern – dann Konditormeister wurde. Zu den schönsten Erinnerungen meiner Kindheit gehören die Wurstpakete, die wöchentlich von meinen Verwandten aus Bad Driburg geschickt wurden, wo mein Opa noch eigene Tiere auf der Weide hielt. Ob Fleischer- oder Konditormeister – bei uns in der Familie herrschte immer ein hohes Qualitätsbewusstsein vor und wir hielten es mit einer ehrbaren Handwerksphilosophie. Von meinem Großvater habe ich ein Gefühl für Speisen und viel Fachwissen übernommen, so dass ich genau weiß, welches Fleisch zu welchem Gericht am besten passt. Daher war ich auch so froh, dass ich gemeinsam mit der Metzgerei Schlösser die Heinemann-Sülze nach unserem altem Familienrezept wieder so herstellen konnte, dass sie genau dem Geschmack meiner Kindheitstage entsprach – und dies hatte zuvor keine andere Metzgerei geschafft. Dieses Gericht ruft in mir nach wie vor ein Heimatgefühl wach und es zeigt, wie sehr der eigene Geschmack schon in der Kindheit geprägt wird.
Welche Spezialitäten liefert die Metzgerei Schlösser eigentlich an die Konditorei Heinemann?
Heinemann: Neben der Heinemann-Sülze zum Beispiel die feine Leberwurst, die Sie zum Frühstück bestellen. Und wenn Sie unsere leckeren Kalbsbratwürstchen essen oder diese als Currywurst genießen, dann sind diese in bester Schlösser-Qualität.
Herr Schlösser, Welche Heinemann-Spezialitäten mögen Sie am liebsten?
Schlösser: Meine Favoriten bei den Torten sind die Nusssahnetorte und die Schwedenapfeltorte. Bei den Pralinen hätte ich eine Bitte an Heinz-Richard Heinemann: Machen Sie doch mal wieder die Rumtrüffel, die mag ich so sehr. Aber auch die Whiskytrüffel sind unübertroffen, ebenso wie die die Marzipanpralinen mit Pistazien.
Heinemann: Ich nehme die Anregung gerne auf.
Herr Schösser, welches ist Ihr Lieblingsgericht bei Heinemann?
Schlösser: Ich mag besonders gerne die Poulardenbrust India mit Curryrahmsauce, gerösteten Bananen, Ananas und Reis. Und generell Tafelspitz mit Kartoffeln.
Inwiefern ist bei aller Tradition auch Innovation im Fleischerhandwerk wichtig?
Schlösser: Gemeinsam mit unseren erfahrenen Meistern erfinden wir ständig neue Rezepturen als Ergänzung zu unserem traditionellen Angebot. Ich war in den 90er-Jahren einige Zeit in Kanada. Dort habe ich mich von der dortigen Barbecue-Tradition inspirieren lassen. Die Kanadier liebten schon damals „exotische“ Würstchen, beispielsweise mit Käse oder mit scharfen Jalapeños. Das hat mich begeistert und, wieder zurückgekehrt, habe ich angefangen, eigene Rezepte auszuprobieren. So war die Metzgerei Schlösser damals die erste, die Thai-Bratwürstchen oder Chorizos im Angebot hatte. Meine Spezialität sind außerdem Schinken, besonders unseren Rosmarinschinken finde ich köstlich. Stolz bin ich auch auf die Kalbsleberwurst mit Preiselbeeren, die mit meiner eigenen Mischung gewürzte Tatarenwurst, den Putenbrustaufschnitt mit Tomate und Basilikum und auf unendlich viele leckere hausgemachte Grillspezialitäten. Unsere Kundschaft liebt schließlich die Abwechslung. Das ist bei Ihnen bestimmt nicht anders, Herr Heinemann?
Heinemann: Definitiv, unsere Kunden sind anspruchsvoll und wir verwöhnen sie gerne. Natürlich entwickeln wir uns ständig weiter und tüfteln im Team oft an neuen Pralinen- und Tortenrezepten. Einiges bleibt jedoch unumstößlich: Unsere Herrentorte, die mein Vater erfunden hat. Unsere Champagnetrüffel, die vom Club Croquer de Chocolat du Japon als beste weltweit ausgezeichnet wurden. Und so vieles mehr, auch außerhalb des Kulinarischen: Unsere grünen Heinemann-Tüten bleiben das Aushängeschild unserer Marke, auch da sind wir auch nach 90 Jahren ganz der Tradition verpflichtet.
Herr Schlösser, welche Talente sollte man eigentlich mitbringen, wenn man Metzger werden will?
Schlösser: Da fallen mir einige ein: Fleiß und Geschicklichkeit, Teamgeist und eine gewisse Sportlichkeit, vor allem aber Gewissenhaftigkeit. Und man sollte Spaß daran haben, mit all seinen Sinnen zu arbeiten, Riechen, Schmecken und Fühlen gehören einfach zu unserem Beruf, das ist ja das Schöne daran. Wenn jede Mitarbeiterin, jeder Mitarbeiter diese Eigenschaften mitbringt, entsteht ein guter Teamspirit und eine hohe Produktqualität. Dann macht die Arbeit Spaß.
Im Handwerk ist man immer auf der Suche nach guten Auszubildenden und Mitarbeitern. Was spricht für die Metzgerei Schlösser als Arbeitgeber?
Schlösser: Ich empfinde uns schon als etwas Besonderes, denn echte Handwerksmetzgereien wie die Metzgerei Schlösser gibt es in Düsseldorf kaum noch. Wir stellen hochwertige handwerkliche Spezialitäten her, die überall geschätzt werden und hinter denen wir voller Überzeugung stehen, weil sie von bester Qualität sind. Wir sind absolute Spezialisten, sind bekannt für Wurst und Fleisch, unseren abwechslungsreichen Mittagstisch und unsere küchenfertigen Spezialitäten. Die Arbeit ist also sehr vielfältig.
Dazu sind wir ein Familienbetrieb mit einer familiären Atmosphäre. Dass man in der Metzgerei Schlösser gerne arbeitet, beweisen unsere Mitarbeiter, die immer freundlich sind und Hand in Hand arbeiten. Übrigens sind einige unserer Kollegen schon seit 30 Jahren dabei – diese Treue ehrt uns und ich bin stolz auf mein tolles Team. Besonders stolz sind wir auf unseren letzten Auszubildenden, der als Bester im Land abgeschnitten hat, ich denke das spricht auch für die Qualität unserer Ausbildung. Nicht zuletzt: Echtes Handwerk wird es immer geben, wir haben einen Beruf mit Zukunft. Und der Chef ist auch ganz nett (lacht).
Heinemann: Ich könnte es nicht besser gesagt haben: Handwerk hat Zukunft und es macht Freude, mit seinen Händen etwas zu erschaffen. In der Konditorei Heinemann sind einige Mitarbeiter schon in zweiter Generation dabei, das macht mich stolz. Im Team sind wir alle füreinander da, wenn Fehler passieren, ist niemand nachtragend und wir bleiben fröhlich, auch in Stresszeiten.
Der Schlösser-Wahlspruch: „Viele billiger, keiner besser.“
Wir haben ja alle noch die jüngsten Skandale der Fleischindustrie im Kopf. Was zeichnet hingegen Ihr Schweinefleisch aus, Herr Schlösser?
Schlösser: Bei unseren Schweinen handelt es sich überwiegend um eine alte Rasse, die Schwarzkopfschweine. Weil ihnen viel Zeit zum Wachsen gegeben wird, haben sie ein wunderbar aromatisches, zart gemasertes Fleisch. Auch das Tierwohl ist uns wichtig: Unsere Schweine werden auf Stroh gehalten, bekommen gutes Futter und haben genügend Platz. Die Zerlegung geschieht bei uns immer schlachtwarm, das bedeutet, dass wir die Tiere noch am selben Tag verarbeiten. Dies hat den Vorteil, dass wichtige Nährstoffe im Fleisch voll erhalten bleiben. Unsere Arbeit machen wir generell mit großer Sorgfalt und mit viel Zeit. Wir unterscheiden uns also in jeder Hinsicht von der industriellen Fertigung von Fleisch und Wurstwaren. Und darauf sind wir stolz.
Wird diese Arbeit und Mühe entsprechend gewürdigt?
Schlösser: Ja. Wir freuen uns, dass wir bereits über 50 Goldmedaillen vom Fleischerverband verliehen bekommen haben, so viele wie keine andere Metzgerei bundesweit. Dies motiviert uns sehr. Besonders stolz hat uns auch die Auszeichnung des „Feinschmeckers“ gemacht, die Zeitschrift empfahl uns als „älteste und beste Metzgerei Düsseldorfs“. Und natürlich beweisen uns auch unsere vielen Stammkunden, dass sie unsere Qualität schätzen. Dabei sind wir im wahrsten Sinne des Wortes immer preiswert, also unseren Preis wert. Schon mein Urgroßvater hatten übrigens den Wahlspruch: „Viele billiger, keiner besser.“ Dieser Spruch hängt heute noch bei mir im Büro an der Wand.
Sie sind in der vierten Generation mit ihrer Metzgerei selbstständig. Wird es eine fünfte geben?
Schlösser: Da bin ich ganz sicher. Es wird uns auch in Zukunft geben.
Welche Gefühle hegen sie gegenüber Ihrer Heimatstadt Düsseldorf?
Schlösser: Ich mag die schöne Stadt Düsseldorf sehr und schätze die kurzen Wege, die ich meist mit dem Fahrrad zurücklege. Wir haben hier ein unvergleichliches Angebot an Kunst und Kultur, an toller Gastronomie und an Natur. Ich liebe es, durch unsere Parks oder am Rhein entlang zu radeln oder im Grafenberger Wald joggen zu gehen. Ich wollte nie woanders leben als hier.
Welche sind für Sie persönliche Genussmomente?
Schlösser: Wenn ich in der Natur bin. Wenn ich etwas Gutes esse. Oder wenn ich mit meinem Oldtimer fahre, einer alten Citroën DS, das genieße ich sehr. Ich fuhr schon immer diese Marke, meine allererste Citroën DS kaufte ich für umgerechnet tausend D-Mark in Frankreich. Da war ich aber noch keine 18 Jahre alt und hatte noch keinen Führerschein, weswegen meine ältere Schwester per Zug anreisen, für mich das Auto kaufen und es nach Hause fahren musste.
Haben Sie in kleines Laster?
Schlösser: Da muss ich überlegen, denn ich rauche nicht und trinke nur in Maßen. Wie wäre es mit Glücksspiel? Ich spiele einmal wöchentlich Lotto, aber nur so zum Spaß und ich habe auch noch nie etwas gewonnen. Vielleicht ist mein Laster zu viel Torte (lacht). Ach nein, das ist doch kein richtiges Laster, denn zu viel Torte kann man eigentlich gar nicht essen.
Lieber Herr Schlösser, danke für das Gespräch.
Fotos: ©Martin Blum
